舌尖上的年味 解密水乡佳肴扬州宝应全藕宴

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舌尖上的年味 解密水乡佳肴扬州宝应全藕宴

最近,《舌尖上的中国3》正在热播,扬州市宝应的"全藕宴"也在片中亮相,那这"全藕宴"到底是怎么制作的?有哪些特色菜品呢?一起来感受下这舌尖上的水乡美味!

 

 

一大早,扬州市宝应"全藕宴"传承人邵连云就带着徒弟来到菜场选藕,今天,他要向徒弟传授"全藕宴"里的一道名菜——蜜汁捶藕的制作技法。这道菜也是"全藕宴"里最见功力的一道菜。邵师傅说,做好这道菜得经过五道工序,第一道从挑藕开始,这藕一定要选均匀大段的,外皮要比较光滑,看上去很厚实才行。不同的藕口感、甜度都有差异,按照邵师傅多年的经验,做捶藕就得选根茎粗长的藕,且表皮不能有任何破损,这种藕口感甜度正合适。

 

 

 

 

回到酒店后厨,经过削皮清洗过后,这些藕都被装进了高压锅,开始进行第二道工序:蒸煮。邵师傅介绍,只有藕煮烂以后切片才能被捶松。

 

 

 

经过近半个小时的高压蒸煮,藕已经颜色发红,肉质开始松软,藕香弥漫。把蒸煮好的藕切成片,裹上淀粉,用擀面棒轻轻"捶",捶藕的菜名便是打这来的。可这个捶也是有技巧的,捶的时候不能太用劲,捶松就行,这样油炸的时候才能起脆。

 

 

捶好藕片之后,开始下油锅炸,由于经过前期捶打,滚过油锅的藕片脆而不焦,更好地保存了藕的香味。邵师傅在给藕片浇上猪油调制的桂花蜂蜜后,开始最后一道工序:放进蒸笼里蒸,蒸的时间颇有讲究,必须得蒸满3个小时。时间一分一秒过去,厨房里的藕香也越来越浓,捶藕出锅了,邵师傅把熬制好的桂花蜂蜜汁儿浇在了藕片上,装盘摆好造型,蜜汁捶藕大功告成了。

 

 

记者了解到,全藕宴发展到现在已经有五十多种菜式,包括蜜汁捶藕、炸藕夹、葱花藕饼、合叶粉蒸肉等名菜,菜品既继承了传统蒸煮煎炸的烹制手法,又迎合了现代人口味,色香味俱佳,深受当地居民喜爱。这小小荷藕,能烹制出如此丰富的菜品、绽放不同的滋味,不得不让人感叹:美味的每一个瞬间,都体现着劳动人民的勤劳和智慧。

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